做菜有“图纸” 卫生有保障

　　23日上午，市餐饮卫生监管部门召开了餐饮服务环节实施“标准图示法”示范单位现场观摩会，向全市餐饮机构推广实施“标准图示法”。图示将餐饮食品安全的关键环节和法律法规的各项内容有机结合，工作人员按图索骥即可做到按标准操作，使食品安全监管工作实现模式化、标准化、规范化。

　　据市卫生监督所稽查大队队长陈建军介绍，目前本市有资质的餐饮企业达19000余家，为了保障消费者在外放心用餐，本市监管部门通过归纳总结餐饮食品安全的各项规章制度，创新性地将食品加工过程中的场所布置、专间要求、清洗消毒等环节的最佳卫生状态进行总结归纳，引导餐饮企业结合自身状况制成标准图片张贴在厨房、仓库等重点环节和部位。这种图示的方法既简明又直观，餐饮企业工作人员不用再死记硬背管理规范，也不用担心工作人员文化水平低理解不了管理规范，只要按照图示标准操作就可将卫生保持在最佳状态。

　　昨天的推动会上，记者在“标准图示法”示范餐饮机构看到，后厨房各个专间张贴有120余张标准图示。例如：凉菜间的图示要求操作前用75%的酒精对菜刀等工具进行清洗消毒，每两小时用95%酒精对冷荤菜墩进行消毒，冰箱把手每隔30分钟喷洒75%酒精消毒；在洗菜区，图示要求所有未清洗的食物原料都放在蓝色塑料筐里，已经清洗干净的食物原料则放在白色塑料筐里；在冷藏区，图示要求所有存放的原料都统一装在食品保鲜盒内，每个盒上都贴有标签标有存放的原料名称。

　　据介绍，“标准图示法”对餐饮企业的“十个特征性指标”的落实情况进行了重点要求，这些指标分别是保鲜盒、储物盒、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、壁柜等。