初三的合子往家转 团团圆圆过新年！

　　是正月初三，按照咱们的传统食俗来讲，今天应该包合子。合子是一种饺子的衍生物，就是把两张饺子皮捏在一起，中间填馅。初三吃合子有两层含义，一是合子利钱，做生意百分之百赚，二是取“和合”之意。合子多为三鲜馅，不能光自己吃，还要供财神。

　　天津不仅仅是初三吃合子，还讲究在初八、初九这两天吃合子，以取“合子加八越吃越发”、“合子加九越吃越有”的吉利。还有在正月十一吃合子，说是合子拐弯儿。

　　合子是中华面食中的一种，是中国北方，尤其是在京、津地区流行的一种面食。它是一种薄皮的小馅饼，属于馅饼类，圆形，两层薄皮内只有一层馅，需用饼铛烙制。面，要和得比较软，皮儿薄如纸且有弹性。馅，单层，比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉，以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。模样有的与包子、饺子、馅饼相近，其馅料与饺子、馅饼几乎相同。合子的面皮一般不用发酵的面，而是用烫面和冷水面这两种。合子皮薄、馅大、味道鲜美，因此深受欢迎。

　　一、合子的面皮

　　烫面

　　烫面又称开水面，即烫水和面，这样和出的面可以擀得很薄，但弹性不好，色泽较暗，稍有甜味，适宜烫馄饺、烧麦、锅贴等的制作，因弹性不好所以包的时候要多加小心。烫面的合子一般做成圆形或半圆形。

　　冷水面

　　冷水面顾名思义是用冷水和面，这样和出的面弹性好，馅装得多，但是不能擀得太薄，否则入锅后容易破损。冷水面中有的会加入少许盐，面的颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮等。

　　冷水面的合子，是将面先擀出一张薄薄的面皮，将调好的馅料包几层裹在其中，烙熟。如此这般做出的合子一口咬下去可吃到几层薄薄的面皮夹裹的馅料，口感丰富。这种面的合子在别家也有出现。

　　二、合子的做法

　　一般的合子都是由两张面皮对捏而成，将馅料包在其中。也有将一张面皮像包饺子一样对折捏制而成的，这两种做法最为普遍。而做合子一般采用煎、烙、煮等不同手法，“煮”时一般是与饺子同时做出，下锅捞出来圆圆胖胖的甚是招人。煎、烙后，合子就像穿了件“黄金甲”，又像是带着一身的“冰花”，金黄脆软、色味俱佳！

　　三、合子花模样

　　合子的外形很讨人喜欢，有多种样式，圆形、半圆形、长方形……省会多家餐饮单位合子的面貌几近相同，多为圆形和半圆形。

　　长方形的合子，多层包裹下的“身子”外观金黄很是漂亮。

　　合子与饺子的最大不同就在于外观，最为突出的就是由两张面皮捏成的圆形合子，圆形合子边缘处捏出的一圈“波浪”俗称圈花边，边儿的收紧越发凸显得合子鼓鼓的“肚囊”，可爱至极。

　　半圆形

　　半圆形的合子与饺子面貌相近，由一张面皮对折捏成的合子，个儿头要比饺子大得多，合子在捏合处“制造”出的花边极其有韵律，有如一排波浪。