食材来源不透明质量难保 “方便菜”方便了谁？

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　　 天津北方网讯： 所谓“方便菜”，也就是预制菜、成品和半成品菜，卖家将菜品加调料制作好，出卖给餐馆，餐馆买进后存入冰柜，有客户需求时拿出来放入开水或者微波炉加热即端上餐桌。这一类菜品最大的用户是婚丧嫁娶的人。这些“方便菜”在天津餐饮市场的需求量很大，因为它可以“无厨房、无厨师”，极大降低人力成本。

　　记者调查发现，“方便菜”目前没有国家标准，各企业依据自己的标准生产，因此终端产品的品质难以保证。

　　主打婚宴市场

　　西青区中北镇消费者魏先生介绍，最近半年参加了三次婚宴，两次在天津，一次在北京，均在高档酒店用餐。这三次婚宴的规模都比较大，都在20桌以上，但感觉菜品不新鲜，尤其是鱼虾海鲜类，根本不像是新鲜食材。后来，因为自己也要订婚宴，魏先生就向餐饮业朋友请教，一位经营中高档餐馆的朋友对魏先生道出实情：“现在的餐馆，多采用方便菜，从外面购进的就是已经加工好了的菜，冷冻在冰柜里，用时拿出来直接在开水里面加热就上桌了。”见魏先生不相信，这位餐馆老板说：“你算算，20桌以上的宴席，得多少厨师？买多少菜？光切菜都得好几个厨师忙活大半天，当天能做出来那么多菜吗？方便菜多好，不需要厨师，不需要切菜，有盘子就行。”

　　听朋友这么一说，魏先生连续拨打了多家餐馆的电话，对预订婚宴提出明确要求：一定要当天或者临近日期采购的食材，尤其是鱼、虾、海参、牛羊肉等，到时候要查看进货票证，以验证原材料的来源，结果，他的要求全部被餐馆拒绝。

　　魏先生对记者说，他开始考虑回农村老家办婚宴了：“回想起农村老家办的宴席，专门请一个厨师团队，采购鱼、虾、海参、牛肉、羊肉、鸡等，在自家院落里打灶起火，这类看起来原始的、土气的做法，最起码能保证菜品的新鲜，宾客们都能看到做的是什么。”魏先生的老家在保定乡下，他准备在婚礼当天把天津的宾客用大巴车接到老家的四合院里热闹热闹。他的想法得到亲友们的支持，觉得这样办婚宴很“接地气”。

　　在大众点评网天津频道上，能预订婚宴的酒店、餐厅超过700家，平均价格每桌2000元左右。一些海鲜、粤式婚宴，每桌价格则在3800元以上。有不少消费者在跟帖中留言，反映婚宴的口味较差，没有达到心理预期，与价格也不匹配。一位消费者说，在水上公园附近的一家高级酒楼，环境装修没得挑，但菜品就很一般了，帝王蟹没有吃出新鲜味，土豆炖鲍鱼也是味道平平，3888元一桌有些不值。类似这样的吐槽有很多。但有多少人知道，这婚宴上唱主角的菜并不是这家酒楼大厨的手艺，而是外面买来的“方便菜”！

　　渗透餐饮行业

　　婚宴菜品口味不好，品质不高，是很多人的感受。在北辰区经营过高端餐厅的创业者张丰玉介绍：“现在经营餐厅的人力、物力成本确实很高，以人力为例，一个掌勺厨师的月工资在8000元以上，白案的工资也要6000元以上，再加上服务员等，一个月的人力开支就得十几万元。遇上婚宴这种临时高峰需求，还得外聘厨师和服务员，很多餐厅为节省成本，在原料和人力方面缩减，这也是不得已而为之。”张丰玉说:“婚宴的利润大，这在行业内不是秘密。一些餐厅在菜量上做手脚，平时3桌菜的量，到婚宴上就匀成5桌，都是有可能的。再加上现在食品加工技术的发展，一些食品企业开发出了即食海参鲍鱼、即食烤鸭卤鸡等，有一些餐厅就直接采购这些产品，打开包装袋简单加热直接上桌。”张丰玉透露，这两年南方的一些食品企业，开发出了预制菜，菜品不仅包括海鲜，甚至还有肉类、素菜类，确实能节省人力物力成本，餐厅为图省事，自然成了采购大户。

　　“方便菜”的学名叫“预制菜”，一般指针对宴席菜多程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期加工，再通过加热或蒸炒等方式制作，成品速冻，客户购买后简单加热就能直接食用的便捷菜品。由于这类成品的便捷性，与市民熟知的“方便面”比较接近，因此又被很多餐馆和消费者称为“方便菜”。

　　在快速路西南半环附近一家冷冻产品批发市场，有多家经营海鲜产品的商户在代理销售“方便菜”。这些商家所代理的“方便菜”称为“料理”，由福建泉州一家企业生产，品种包括黑胡椒牛柳、红烧牛腩、红烧牛肉面、宫爆鸡丁、辣子鸡丁、咖喱鸡肉、蚝油香菇鸡、台塑牛小排、梅干扣肉等40多种，餐馆一般可采用水煮法或微波法加热使用，将未开袋的料理包直接放入开水中持续加热6-10分钟后开袋即可食用，或者将料理包撕开后倒入微波专用碟盘中，放入微波炉中大火加热3-5分钟即可食用。

　　这款产品的去向，商家并不愿说得太清楚，只是告诉记者：“现在有不少开餐馆的，都来这采购(方便菜)，有沙县小吃店，还有一些日式餐厅。您要是开餐厅，买这种产品最合算，不用厨师，不用厨房，不用煤气，连服务员都省了。”

　　据商家介绍，方便菜的生产企业多在南方地区，上海、苏州、长沙和泉州等地均有企业在生产。在天猫、1号店、京东商城等网上超市，销售这类产品的商家更多。在专门销售生鲜食品的“1号店”上，输入“方便菜”查询，结果有近30个品牌弹出，菜品包括卤香鸡腿、香菇面筋、黑胡椒鸡排、鱼香肉丝、豆豉小排、洋葱大排、咖喱牛肉、茄汁鸡排等。你只要在网上下单，就可轻松搞定一桌丰盛的宴席。

　　曾经在高档餐厅从事厨师工作的刘强介绍：“现在有些餐厅会在时间、人力成本等方面考虑，通过代理商或网上商城，采购使用一些预制菜。一桌20个菜品的宴席，海鲜、肉类等四至五个主菜都是预制菜，其他素菜、炸菜以厨师现场加工为主。宴席的主要利润就由这几个预制菜来实现，网上大量采购，这类菜品在宴席上标价200元以上，但采购价都不会超过50元，利润可以达到300%以上。”

　　标准有待规范

　　方便菜被消费者普遍质疑，但目前对这类菜品的行业规范还很滞后。在餐馆酒楼，这类菜品多用于婚宴、年夜饭等大宗宴席，而很少有人知道桌上的菜品来路，餐厅也不会告诉你这些菜是“方便菜”。家住和平区的陈女士对记者表示：“开餐馆，如果连食材加工的环节都省了，直接外购成品菜，而且也不告诉消费者这些菜非本店制作，那这家餐馆还有诚信可言吗？我们花高价买的高质服务又在哪里？”

　　消费者感觉方便菜食材不新鲜，问题还出在冷链运输和存储环节。从事消费维权的林枫表示，按照国家相关规定，海鲜产品冷冻期限不得超过半年。餐馆采购的海鲜类菜品是否新鲜，是否在冷库中储存半年以上？采购的肉类是否是临近保质期的？使用的是什么油脂和调料？这些问题，消费者不知情，商家也不会说，都在“暗箱”之中，政府监管部门也难以监管。

　　西青区一家食品企业的质量工程师周宏介绍，当前“方便菜”并没有国家统一标准，最先出台标准的是江苏省，该省卫计委2014年制定了一个《方便菜肴》的地方标准，但该标准并没有在其他省市推广使用。各企业自行研制和推广“方便菜”，依据自己企业标准生产，质量必然参差不齐。当前亟须卫生部门和食品质监部门出台一个全国性、强制性标准，这样才能保障“方便菜”的品质。

　　按照国家现行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票制度。现在餐饮企业如果直接采购“方便菜”，那么它的索证索票监管制度其实被转移到了上游生产企业，对这些生产企业在食材采购、生产加工、冷链物流和存储环节的监管必须加强。不能让真空包装的方便菜成了监管的真空地带。

　　天津市饭店协会相关人士介绍，《餐饮服务食品安全监督管理办法》中对餐馆的厨房、厨师、服务员也提出了明确要求，对厨房设备的消毒、卫生条件、厨师的健康等列出了具体条款。如果都使用“方便菜”，鼓励“方便菜”，那么餐饮企业会弱化厨师和服务员的服务标准，餐饮业将进入无序竞争状态。

　　餐馆采用“方便菜”，对餐馆来说是方便了，既节省了人力物力，也赚得了丰厚利润，但消费者却没有获得购买的等值服务。“方便菜”已经形成了一个庞大的产业，因此，出台行业规范并强制执行势在必行。

　　天津市烹饪协会曾在2013年推出《天津市订餐服务合同》示范文本，其中针对婚宴、年夜饭、商务宴等其他宴席制定了一个能保证双方权益的示范条款，但其中没有针对菜品的品质方面的条款。对此，天津市津瑞律师事务所律师郭春明表示，应加快修订《天津市订餐服务合同》示范文本，对餐厅使用“方便菜”进行约定，保障消费者的知情权和选择权。消费者在预订婚宴和其他宴席时，在合同中可以约定食材的选购，明确是否可使用“方便菜”，以维护自身权益。